• 【蘋果不變色,美白/抗氧化效果佳,另類眼見為信】

    【果蘋果不變色,美白/抗氧化效果佳,另類眼見為信】


          把美白或抗氧化的保養品,塗在蘋果、梨子、洋菇等等容易褐變蔬果的表面, 用以見證美白力或抗氧化力,真的可以「由此可證」效果嗎?

          蔬果遇到空氣的自然褐色,或是加熱導致的焦黑,在食品科學裡稱之為 「褐變反應(Browning)」。褐變反應,分兩種酵素褐變與非酵素褐變。自然褐變屬於酵素性褐變(Enzymatic browning),加熱導致的焦黑多屬於非酵素性褐變 (Non-enzymatic browning)。

          酵素性褐變,常見的植物有馬鈴薯、蘋果、梨子、香蕉、桃子等。發生褐變的三要素為:
    1.基質:多元酚類化合物,作為反應物,氧化後聚合呈深色。
    2.氧氣:當作反應物,將多元酚類的化合物給氧化成酮類。
    3.酵素:多酚氧化酶(polyphenol oxidase),催化了褐變反應的進行。

          所以,保養品界找食材做褐變防止效果實驗,一定是挑選含 「多酚類」的蔬果(以符合要件1)。然後,只要隔絕接觸空氣、滅絕氧氣, 就有減緩褐變的效果。(泡在水裡、糖水裡、鹽水裡或用保鮮膜包覆等都有延緩褐變的效果) (以符合要件2) 再來,添加「多酚氧化酶抑制劑」最積極有效。可以扮演抑制劑的角色包括: 亞硫酸鹽、檸檬酸、蘋果酸、維他命C等。(以符合要件3)

          我們想說的是:要「蘋果不褐變」,根本不必動用到高濃度高新鮮度的抗氧化成分 (維他命C、Q10、茶多酚、白黎蘆醇等等), 完全沒有抗氧化力的果酸、廉價的檸檬酸,就很厲害了。





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